液氮速凍技術(shù)是一種食品冷加工技術(shù)，在食品加工等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。闡述了液氮速凍技術(shù)的基本原理及其在食品中應(yīng)用的國內(nèi)外現(xiàn)狀，并對液氮速凍技術(shù)在食品冷加工領(lǐng)域中應(yīng)用的前景作了展望。MVE液氮罐

　　液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮?dú)庖夯蟮漠a(chǎn)物。液氮是無色、無味、透明、微溶于水且易流動(dòng)的液體，液氮無毒性和刺激性，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。液氮速凍食品技術(shù)最早產(chǎn)生于美國，美國早在50年代就開始了這方面的研究，1960年正式用于速凍食品。最早液氮速凍食品是采用液氮浸漬凍結(jié)，這種方法是使食品與液氮直接接觸，液氮吸收食品的顯熱和潛熱而被蒸發(fā)來達(dá)到速凍食品的目的。液氮速凍技術(shù)的凍結(jié)速度快、凍結(jié)時(shí)間短、凍結(jié)食品品質(zhì)好、無污染，是一種綠色食品加工技術(shù)。由于近年來世界冷凍食品工業(yè)處在一個(gè)持續(xù)增長時(shí)期，冷凍食品工業(yè)己成為食品工業(yè)中最具活力的一部分。而我國冷凍食品年消耗量逐年增長，隨著人們對高質(zhì)量凍結(jié)食品需求的提高，液氮超低溫凍結(jié)技術(shù)將在速凍食品工業(yè)中將有廣泛的應(yīng)用前景和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

　　目前，普通冷凍技術(shù)很難滿足人們對食品色香味高、營養(yǎng)損失少、不易氧化等品質(zhì)方面的要求，而液氮速凍技術(shù)因凍結(jié)速度快、凍結(jié)食品品質(zhì)好且營養(yǎng)成分損失和破壞少、干耗小等優(yōu)點(diǎn)，恰能彌補(bǔ)普通冷凍技術(shù)的不足。液氮速凍技術(shù)是一種低能耗、綠色環(huán)保的食品冷加工技術(shù)，但液氮速凍技術(shù)也存大設(shè)備成本和凍結(jié)成本高、食品易龜裂、物料的厚度和形體不宜過大等缺點(diǎn)，食品冷凍速率與物料特性間的相關(guān)性有待深入研究。

　　目前，液氮速凍技術(shù)較多停留在冷凍速率對食品的顏色、香氣、流變和營養(yǎng)成分影響的表征分析，而未深入小涉及速凍對食品品質(zhì)影響的機(jī)制。液氮速凍技術(shù)是一項(xiàng)新型的食品冷加工技術(shù)，雖然在技術(shù)上還存在一定的不足，但是隨著食品冷加工機(jī)理的深入探討和技術(shù)的逐漸完善，冷加工技術(shù)會部分取代現(xiàn)有的食品熱加工技術(shù)，人們將享受到高品質(zhì)食品類冷凍制品。MVE液氮罐